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餐飲加盟“韭菜”自白:我想活下去,總部卻只想賣貨給我

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近日,火鍋餐見拜訪了一個“加盟老炮”,茶飲、面館、火鍋,都曾涉獵,但結果卻不盡人意。


他遇到的情況,正是千萬加盟商遇到的,他也是無數加盟商的一個沉重的縮影。


一、加盟過茶飲和面館,但我不死心


多年前,在北京跟著親戚做裝修的王志,回到老家,想著手里有幾個積蓄,打算做點生意,王志說:“我一沒學歷,二沒啥技術,要養(yǎng)家糊口,只能做生意了。”


2018年時,王志加盟了一家茶飲品牌,在小縣城轟轟烈烈地“支起了攤”,王志選擇的是縣城最繁華的步行街,紅男綠女很多,客流不錯,雇了兩個店員做茶飲,每天營業(yè)額尚可,逢到節(jié)假日,還能多賺。


但這般來錢速度還是太慢,彼時縣城茶飲品牌非常少,王志的店雖算不上一枝獨秀,但也小有名氣,加上經常做活動、上新,吸納不少會員,后來,慢慢地,茶飲品牌多了起來,王志就覺得力不從心了。


2019年時,索性關掉,一盤算,賺了十多萬。


這讓初涉商海的王志喜不自勝,覺得自己天生就是干生意的材料,經過一番考察后,王志決定加盟一家面館的品牌。


菜碼與料包的標準化,使得面館出餐效率很高,用不了幾個人就能開門,而且還不用廚師研究新品,總部直接給設計好了。


這家開在當地產業(yè)園區(qū)附近的面館,一開業(yè)就迎來很大客流,隨后也一直很穩(wěn)定,不到100平的店,一天能賣四五千塊。


面館主要做中午生意,到了晚上,難免客流寥落——做了一天工的人們,都騎著電動車回家吃飯了。


盡管如此,王志的店仍舊盈利。


但是疫情之后,面館生意就下來了,一是不斷防控,工廠停產,二是很多外地人離開了縣城。


勉強支撐到2022年初,掙的錢基本搭進去60%了,王志心一橫,關了店,幸虧及時止損,否則賠更多,后來王志聽說,這個品牌的加盟店,在2022年倒閉了42%。


關了店,還怎么養(yǎng)老?王志想著,再做生意,一定要堅持下去。


幾年的餐飲經歷,讓王志意識到標準化和去廚師化的好處,簡單省錢效率高,自己不用怎么操心。


于是,他盯上了火鍋。


如果王志用現在的眼光去看當時的決定,他一定會給自己一句罵,然后甩自己兩個耳光。有時候,一個起心動念的瞬間,看似不起眼,卻需要用很長的歲月去治愈。


在確定好品牌后,王志去總部考察,工作人員舌綻蓮花,講得天花亂墜,王志聽到, 每句話后面,此君都會帶上一句“快了三個月,最多半年回本”。


王志事后回想,如果他們對于回本周期有信心,能這么強調?


考察完后,王志又跟隨總部業(yè)務員體驗了一把直營店的火爆,晚間飯時,排隊100多號。


吃完飯,回到住處,王志思忖半響,又折返回去,此時已是凌晨12點半,火鍋店依舊人聲鼎沸。王志放下心來。


由于做過裝修,王志拿到總部給的設計圖紙后,駕輕就熟,不到一個月就裝完了。


2022年8月,一家開在社區(qū)的市井火鍋店,開業(yè)了,230平,21張桌子,門前空地上可擺6到8張桌,共計花費27萬元,加盟費,6.8萬。王志請了2個服務員,3個后廚人員,一個收銀和一個店長。


這幾年掙的錢全扔進去,還差點,王志又伸手找親戚朋友借了些。


開業(yè)當天,王志請來縣里知名的腰鼓隊,大媽們臉上抹得煞白,面無表情地敲著鼓,標準化的動作讓人覺得毫無生氣。

無論如何,鬧出點動靜,總算開業(yè)了,王志心想,這應該是我干的最后一單生意了吧,就指著它養(yǎng)老了。


王志的算盤打挺響,想著自己摸清楚門路后,牌子一摘,重起品牌,等到生意火了,就往外走,自己放加盟,“去掙別的加盟商的錢”。


二、我向總部請教方法,他們卻一直賣我貨


有句話說得好,夢想總要有,萬一實現了呢;還有句古話說得也好,命里有時終須有,命里無時莫強求。


小財靠運,大財靠命。王志的運氣不錯,一開業(yè)生意就很旺,雖不至于高峰期排隊100多號,但門口排隊嗑瓜子的顧客一直沒斷過,除了10月份疫情防控了幾天,其余時候基本不影響營業(yè)。


一到晚間,牛油香氣四溢,吃客們影影綽綽地在店里走動,坐在門口的顧客,簡直是活招牌,吆五喝六之聲大起,快意地打撈鍋中食物,吃得臉露紅光、滿嘴流油,畫面美得不敢看。


然而,世界有個通病——美好的事物,總是很短暫。


到了2023年,王志本以為放開后,生意會更上一層樓,哪知還沒高興三個月,到了5月,生意開始斷崖式下降。


隨后的事,大家也猜到了:大牌連鎖下沉、價格戰(zhàn)、客流極度匱乏,全國餐飲人一夜之間集體失聲。


王志六神無主,給總部打去電話,品牌負責人沉痛地表示:“現在總部正在積極調整,如果效果不好,就只能等到旺季了,如果旺季還沒起色,今年就這樣了,接下來,你要靠自己了。”


王志的心涼半截,他不明白,為什么疫情時人們出門難,自己生意卻那么好,疫情后,反而差了。


此時,你若去跟他講國際大環(huán)境、外貿緊縮、投資收窄、性價比和質價比,他大概率是聽不進去的,以王志的認知,他會覺得,這些離他很遙遠,跟自己的火鍋店沒半毛錢關系,他也沒必要知道,南美洲的一只蝴蝶扇動一下翅膀,會在美國掀起一場龍卷風。


由于客流銳減,王志減了人手,以節(jié)省開支,每天的營業(yè)額從七八千,跌到2000左右,房租人工基本顧不住了,之前幾個月掙的那點錢,還沒捂熱,又要出去。


總部上了新菜單,一半的篇幅是燒烤,總部的解釋是,夏天是吃燒烤的季節(jié),店里上燒烤,可以招攬顧客。


說實話,火鍋店上燒烤,是件奇怪的事,邏輯很簡單,顧客要是吃燒烤,大可去專門的燒烤店,因為人家更專業(yè);來火鍋店吃燒烤的,基本是沖火鍋來的。


面對空蕩蕩的餐廳,王志失去了判斷能力,他只能死馬當成活馬醫(yī),聽從總部建議。


王志說, 總部配貨,都是按照“箱”來計,一個品類就得一箱,總部一下子上了二十多種燒烤,每樣都得買一箱。


王志跟總部采購部負責人溝通,能否配貨,即兩三樣燒烤配一箱,可以省點進貨的錢,因為現在資金確實困難。


但得到的,卻是對方溫柔的拒絕:不可以。


沒辦法,只能按照總部意思辦,錢打過去,隔兩天,王志收到了二十多箱貨,冰箱的冷凍區(qū)塞得滿滿當當,還剩下很多,王志打出條幅,開賣燒烤。


每個進店的顧客,服務員也都很熱情地介紹,但點者寥寥,顧客點的最多的依舊是牛肉、毛肚、豆腐、青菜之類。


到了七八月份,學生放假,王志的店迎來了幾天流量,但不久又歸于寂寂。


燒烤在冰箱凍了兩個多月,有的已經味道不對了,王志協商總部,能否調貨,得到的回復仍是“不可以”,王志簡要地向總部匯報情況,總部胸有成竹地說,正在積極研發(fā)各種冰品,豐富產品線,以便讓顧客有更多選擇云云。


冰品?王志太熟這玩意兒了,以前夏天總賣冰品,但隨著競爭者的進入,也是賣不動;顧客想喝冰品,可以去對面蜜雪冰城買,便宜又實惠,何必在我店里吃冰?況且,你的定價在同類型火鍋中,又不占優(yōu)勢。


王志憤憤地說, 我想活下去,他們卻一直想賣我東西。


三、要摘牌子了,感覺像一場夢


由于沒有去總部學習冰品的制作技術、沒有購買冰品原料,王志被通報批評,并當成了反面教材,在加盟商群公告里掛了一天。


總部的意思是,不聽總部的話,不跟總部的腳步,生意就會很差。


王志說,這跟割了腦袋掛城樓上沒啥區(qū)別。


沒辦法,技術還是要學,原料還是要買——你用著人家牌子呢,不買,總部不讓你用。


店長勸王志,要不換招牌吧,脫離總部,自己干,不用每次都進那么多貨,不壓這么多錢了,反正運營一年,都掌握了。


王志搖了搖頭,現在用這個牌子,還有點流量,一旦卸下來,王志都不確定還有沒有顧客來。


就這么打熬著生意,從5月到10月,王志一個月只拿2000塊當生活費,其余都貼補店里了,當然,王志妻子的脾氣也越來越暴躁。


每晚回家,看著黑黢黢的單元樓門,王志就覺得,像一只碩大的怪獸在張著嘴,等他自投羅網。


他經常漫無目的地在小區(qū)溜達,一邊刷朋友圈,經常刷到總部老板的朋友圈,往往是一段幾秒鐘的視頻,大意是,某某地開了新店、生意火爆之類。


王志一方面想,為什么別人生意這么好,自己卻做得一塌糊涂?明明是復制總部的產品和模式,為什么會賠這么多?他不想將“騙子”與總部聯系起來,但此時此刻的他,卻有一種真真切切上當的感覺。


總部見加盟商生意不好,又開始了新一輪的洗腦和PUA,說什么,人生很多時候要靠自己,總部不能天天跟在你身邊,你的店還是要靠自己,想靠總部支持而取得成功的念頭要不得,諸如此類,順便再賣給加盟商一點新品原料。


王志下定決心,得自己博流量了。


他將菜品調價、上了一些總部沒有的新品,降低套餐價格,上優(yōu)惠券,啤酒喝一送一,烤串一元一串。


王志終于無奈地卷入了價格戰(zhàn),但生意依舊不靈。


此時的縣城,已大軍壓境,各路連鎖品牌,策馬奔騰。


有一次王志看到一家螺螄粉火鍋的新店開業(yè),手機一搜,居然是一個湖南的連鎖品牌。


當看到門頭打著“開業(yè)期間,全場4.5折”的活動條幅時,王志驚了,白花花的日頭下,王志冷汗直流,他忽然明白:


從一開始,總部的目的,就不是想幫著門店抓C端流量,他們要抓的,是B端流量。 換言之,總部從沒想過幫他們,只想收割跟他們一樣“一沒學歷,二沒啥技術,要養(yǎng)家糊口,只能做生意”的人。


進入冬季之后,王志的生意好起來,但他清醒地知道,這是虛假的繁榮,來年春暖花開,就是死期。


果然,2024年的春天,王志的生意一落千丈,每天營收不足1000元。


王志開始找中介轉讓,并托親戚四處打探接盤手。


由于停止進貨,總部勒令摘牌,王志希望總部能寬限一段時間,讓自己先轉出去。


好說歹說,期限延長了一個月。


一盤算,兩年幾乎白玩,還倒貼一大筆裝修費,王志沮喪地說,我以后再也不加盟了,這個店轉出去,我就還做老本行,跟人做裝修去。“做生意,跟做夢似的。”


然而,到了5月上旬,餐廳仍無人接手。


后來,在最近的一次追蹤拜訪中,王志興奮地告訴火鍋餐見:“我又考察了一個項目,準備加盟做零食超市,現在我們縣還沒有,這回準成!”


本文來自微信公眾號: 火鍋餐見(ID:hgcj6666) ,作者:張冬

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